فردین تمجیدی

در این مطالعه توده‌ای شدن موسیلاژ دانه به-ژلاتین و پتانسیل توده‌های مرکب برای ریزپوشانی بتا-کاروتن جهت غنی‌سازی ماست مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا منحنی تغییرات pH و هدایت الکتریکی محلول هر بیوپلیمر در حین ‌تیتراسیون رسم شد. سپس با بررسی نتایج آزمایش های اولیه توده‌ای شدن، محدوده مناسب متغیرهای مستقل برای بهینه‌سازی با روش سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی مشخص و متغیرهای پاسخ (شامل راندمان توده ای شدن، هدایت الکتریکی و کدورت) اندازه گیری شدند. طی فرایند ریزپوشانی بتا-کاروتن با توده‌های مرکب، بالاترین راندمان ریزپوشانی در نسبت 5/1 روغن به بیوپلیمر حاصل شد. میکروکپسول ها، پس از ایجاد اتصالات عرضی در دیواره آن‌ها، برای غنی‌سازی ماست استفاده شدند. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست غنی شده قابل مقایسه با شاهد بود و بتا-کاروتن افزوده شده به آن‌ها پایداری شیمیایی بالایی در طی دوره نگهداری داشت.

در این مطالعه، تاثیر حامل های مالتودکسترین (MD)، مالتودکسترین-صمغ عربی (MD-GA) و مالتودکسترین-کنسانتره پروتئین آب پنیر (MD-WPC) بر بازده تولید و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و ریخت شناسی پودر میکروکپسول های عصاره گل بابونه تولیدی با خشک کن پاششی بررسی شد. پذیرش حسی نان غنی شده با پودر حاوی عصاره نیز ارزیابی شد. پودر عصاره درون پوشانی شده با حامل MD-WPCدارای حداکثر بازده تولید (حدود 74 درصد)، پایداری میکروبی مناسب (فعالیت آبی کمتر از 23/0)، کمترین چگالی توده‌ای و ضربه ای (به ترتیب 45/0 و 6/0 گرم بر میلی لیتر) و بیشترین جریان پذیری (زاویه ریپوز 31 درجه) بود. حلالیت (87 تا 97 درصد)، خیس‌شوندگی (2/8 تا 94 ثانیه)، جاذب الرطوبگی (22 تا 29 درصد) و اندازه ذرات (1/6 تا 7/9 میکرون) پودرهای تولیدی نیز تحت تاثیر ترکیب حامل ها قرار گرفت. بالاترین بازده درون پوشانی (حدود 90 درصد)، مقدار فنل کل (29/1 میلی گرم اکی والان گالیک اسید بر میلی لیتر پودر بازسازی شده) و فعالیت مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH (حدود 91 درصد) نیز در پودر ریزکپسول عصاره تولیدی با حامل MD-WPC مشاهده شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که پودرهای تولیدی دارای ذرات با اندازه مختلف و سطوح چروکیده و توررفته هستند و ذرات پودر تولیدی با MD-WPC اندازه بزرگتری در مقایسه با سایر نمونه ها دارند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در صورت غنی سازی نان با تا 3 درصد پودر عصاره گل بابونه (درون پوشانی شده در حامل MD-WPC) ویژگی های رنگ، بافت، طعم و قابلیت جویدن نان مناسب خواهد ماند.

در این مطالعه توده های مرکب جدید ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI) و موسیلاژ دانه به (QSM) تولید و مشخصه یابی شدند و به عنوان ذرات هیدروژل برای پوشینه دار کردن و انتقال نانوامولسیون بتا-کاروتن به داخل ماست استفاده شدند. در مقادیر بهینه pH و نسبتWPI:QSM برای توده ای شدن، حداکثر مقادیر قدرت برهمکنش الکترواستاتیک بین بیوپلیمرها، کدورت و راندمان توده ای شدن مشاهده شد. توده ها به شکل ذرات شبه کروی با اندازه کمتر از 200 نانومتر مشاهده شدند که به طور فشرده به ذراتی بزرگتر با قطر متوسط 16/22 میکرون و پتانسیل-زتا 5/1- میلی ولت تجمع کرده بودند. طیف FTIR نشان داد که هردو نوع برهمکنش الکترواستاتیک و پیوند هیدروژنی در تشکیل توده های WPI-QSM نقش دارند. پایداری حرارتی بیوپلیمرهای منفرد با توده ای شدن افزایش یافت. نانوامولسیون بتا-کاروتن با روش امولسیون کردن خودبخودی تولید شد و ذرات هیدروژل/ توده ها با آن ها، در راندمان پوشینه دار کردن 78/5 درصد، پر شدند. پایداری شیمیایی بتا-کاروتن در ذرات هیدروژل پر بیشتر از پایداری آن در نانوامولسیون بود. اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، سفتی و گرانروی ظاهری ماست با غنی سازی با ذرات هیدروژل پر افزایش و آب اندازی آن کاهش یافت. زردی نمونه های ماست به ترتیب کنترل، غنی شده با ذرات هیدروژل پر و غنی شده با نانوامولسیون بتا-کاروتن افزایش یافت. سفتی نمونه های ماست به ترتیب غنی شده با ذرات هیدروژل پر، کنترل و غنی شده با نانوامولسیون بتا-کاروتن کاهش یافت. به طور کلی، پذیرش حسی نمونه های غنی شده در مقایسه با کنترل کاهش یافت اما هنوز قابل قبول بود.

میوه انگور، میوه ای با فعالیت فیزیولوژیکی کم می باشد که حاوی بعضی ریزمغذی های ضروری و مقادیر زیادی مواد زیست فعال فنولی و آنتوسیانین ها بوده و در جلوگیری از تنش اکسایشی، سرطان و بیماری های قلبی نقش دارد. پوسیدگی قارچی و کاهش کیفیت از مهم ترین عوامل محدود کننده عمر ماندگاری میوه انگور هستند. اخیرا، استفاده از پوشش های بیوپلیمرها و اسانس های گیاهی به عنوان نگهدارنده های طبیعی و مشتری پسند برای کنترل پوسیدگی و حفظ کیفیت میوه ها بسیار حایز اهمیت است. در این مطالعه، اثر پوشش های کیتوزان، نانوکیتوزان و اسانس بنه بر کیفیت پس از برداشت میوه انگوررقم رشه (Vitis Vinifera cv.Rasheh) در قالب دو آزمایش جداگانه بررسی شد. آزمایش اول در قالب چهار تیمار ( پوشش کیتوزان 1 درصد، نانوکیتوزان 2/0 درصد، اسید استیک 5/0 درصد و آب مقطر (شاهد)) و آزمایش دوم نیز در قالب 5 تیمار ( کیتوزان-اسانس، نانوکیتوزان-اسانس، اسانس بنه 1200ppm، تویین 1 درصد و آب مقطر (شاهد)) اجرا شد. پس از اعمال تیمارها برخی ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی میوه در طول 8 هفته نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی90 درصد اندازه گیری شد. در آزمایش اول، میزان رشد کپک و مخمر و باکتری های مزوفیل هوازی و درصد پوسیدگی در تیمار کیتوزان در پایان دوره نگهداری نسبت به سایر تیمارها کمتر بود؛ همچنین در این تیمار سفتی بافت، مواد جامد محلول، ویتامین ث و میزان فعالیت ضداکسایشی بیشتر از سایر تیمارها بود. پوشش نانوکیتوزان دارای بیشترین فعالیت آنزیم سوپراکسید دیسموتاز بود و موجب کاهش بیشتر فعالیت آنزیم پلی فنول اکسیداز گردید. در شمارش باکتری های سرمادوست، اسیدیته قابل تیتراسیون، آنتوسیانین و فنول کل اختلافی بین تیمارهای کیتوزان و نانوکیتوزان مشاهده نشد. در آزمایش دوم، تیمار کیتوزان-اسانس سبب کاهش رشد کپک و مخمر و افزایش فعالیت ضداکسایشی شد. بالاترین محتوای مواد جامد محلول، اسیدیته قابل تیتراسیون، آنتوسیانین و مقدار فنول کل درتیمار نانوکیتوزان-اسانس مشاهده شد. تیمارهای کیتوزان-اسانس و نانوکیتوزان-اسانس سبب کاهش رشد باکتری های مزوفیل هوازی و درصد پوسیدگی و نیز حفظ سفتی میوه نسبت به سایر تیمارها شدند. اختلاف معناداری میان تیمارها در تعداد باکتری های سرمادوست مشاهده نشد. کمترین میزان ویتامین ث در تیمار شاهد مشاهده شد.